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CUCINA CORSA
Mouse de brocciu au coulis de clémentines



  • Ingrédients pour 6 personnes :

    Eléments de base :
    Brocciu 200 g, Crème .fraîche
    100 g, Sucre semoule 50g, Eau-de-vie 3 cl.
    Eléments du coulis :
    Clémentines 3 pièces, Jus de clémentines 2 dl, Jus de citron 2 cl, Sucre semoule 80 g.



 

    TECHNIQUES DE RÉALISATION

  • a) Réaliser le coulis de clémentines et les zestes confits :
    Peler les clémentines, parer les segments et les tailler en petits dés.
    Réunir dans une casserole le jus de citron, le jus et les dés de clémentines
    porter à ébullition et laisser réduire à feu doux jusqu'à l'obtention d'un sirop épais.
    Tailler les zestes en fine julienne, les mettre dans une casserole avec de l'eau froide
    porter à ébullition pendant 2 minutes et rincer fo
    rtement ( blanchir )
    Remettre les zestes dans la casserole, recouvrir légèrement d'eau froide, ajouter le sucre et cuire jusqu'à l'obtention d' un sirops épais. (confire)
  • b) Confectionner la mousse de Brocciu :
    Réunir le brocciu, le sucre et l'eau-de-vie dans une calotte ou la cuve d'un mélangeur.
    Mélanger, incorporer la crème fraîche et monter de façon à obtenir un appareil bien homogène.
    Débarrasser dans un saladier et réserver au frais.
  • Dresser et servir la mousse :
    Façonner des quenelles à l'aide de deux cuillères et les dresser sur assiette. (trois par personnes)
    Faire un cordon de coulis de clémentines autour des quenelles et agrémenter avec les zestes confits.
    Décorer avec menthe fraîche, fraises, tuiles aux amandes ou châtaigne, etc. ...