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Liqueurs - Liquore

De la période romaine, où la vigne est attestée dans plus de 30 cités littorales, jusqu'aux événements d'Aleria, qui ont marqué le renouveau d'une conscience identitaire, la vigne a rythmé l'histoire de notre île.

La présence de la vigne, la richesse de sa flore, l'autarcie dans laquelle vivait la plupart de ses villages, autant de paramètres qui font que la Corse a toujours produit des eaux-de-vie de toutes natures. Les plantes sauvages ou cultivées, la rafle du raisin ainsi que les fruits les plus divers ont ainsi permis de constituer une base qui, une fois distillée, produira l'alcool, les essences et les arômes les plus diverses.


 

Des usages multiples

Outre ses vertus digestives, la première passe, atteignant 70 à 80 % d'alcool, peut être utilisée pour soigner la colique mais également en friction. A 50 % d'alcool environ, on peut la boire mais aussi l'utiliser pour la conservation des fruits, en confiserie, ou en pâtisserie.

La liqueur de myrte

Liqueur à base de baies de myrte, cueillies et choisies dans le maquis corse. Incolore ou mauve foncé, selon qu'elle soit industrielle ou artisanale, la liqueur de myrte provient de la baie sauvage. Transformée en liqueur, elle dévoile des arômes parfumés et fruités avec un arrière-goût âpre, caractéristique du fruit. En plus des baies, elle se compose de sucre, d'eau et d'eau-de-vie de vin, son degré d'alcool variant d'un producteur à l'autre.
Elément incontournable du patrimoine de l'île, la liqueur de myrte est encore préparée de manière artisanale dans grand nombre de foyers corses. C'est ainsi que dans chaque famille comme dans chaque région, chacun possède sa propre recette. Pour ce qui concerne sa commercialisation, on notera qu'elle fut vendue à partir de 1920 par la société Mattei. Depuis, elle est une pièce maîtresse dans la gamme des différents liquoristes de notre île.

La cédratine

Le cédrat, traditionnellement cultivé dans le Cap Corse,
le Nebbio et sur la Côte Orientale, a fait et défait un certain nombre de grosses fortunes (effondrement des cours en 1908). Aujourd'hui, cette culture d'un gros rapport a quasiment disparu. Mais on le retrouve malgré tout chez certains confiseurs et dans l'élaboration de la cédratine. C'est encore le fabriquant de spiritueux Mattei, créateur du célèbre Cap Corse, qui lança en 1880, sous le nom de cédratine, une liqueur de cédrat aux reflets jaune paille. Celle-ci est fabriquée à base de cédrat, un agrume voisin par son aspect et sa texture du citron et du pamplemousse. Son élaboration fait appel à des techniques utilisant aussi bien la fabrication du sirop, l'aromatisation, l'alcoolisation que la distillation. La clef de la réussite d'une bonne cédratine réside dans le soin et le dosage effectué à chacune de ces phases.

J. Santana


De ces distillations naissent des eaux-de-vie qui permettront d'effectuer des macérations suivies ou non de distillation, afin d'obtenir des liqueurs de baies, de fruits et de plantes, telles que la Bonapartine et sa variante l'Impératrice, une liqueur à base d'orange ou de mandarine, la Cédratine, à base de cédrat, la liqueur de myrte, à base de baies, de fleurs ou de feuilles de l'arbuste, l'Acquavita, à base d'arbouse, voire de baies d'aubépine, et enfin le pastis, symbole ici de convivialité, car ici on ne boit pas un coup, on prend un pastis.

L'acquavita

La tradition veut qu'après un bon repas au restaurant ou chez des amis, on vous propose après ou avec le café une Acquavita. Ce digestif, longtemps considéré comme médicament et vendu par les apothicaires, est souvent de fabrication artisanale, et se consomme pur ou avec des baies ou des fruits macérés (arbouses, aubépines...). D'aspect transparent, et affichant le plus souvent 45° d'alcool, il provient du marc de raisin, de vin aigri ou de fruits macérés.

Avec les progrès de la distillation, c'est au cours des XIIème et XIIIème siècles que l'Europe adopte l'eau-de-vie, que l'on retrouve sous des formes différentes dans toutes les régions de France. En Corse, on entend par eau-de-vie le produit de la distillation des grappes, ou du moût de raisin. C-J. Petit, dans son Guide du Commerce de l'Epicerie relativement à la France, paru en 1813, rapporte l'existence de ce négoce sur notre île à cette époque. L'eau-de-vie de marque, appelée ici Acquavita, jouira alors d'une belle renommée auprès des amateurs d'alcool blanc.